طريقة صناعة المخللات والترشي، فوائدها وأضرارها

تتصدر المخللات قائمة المقبلات في السفرة العربية، وتعتبر من أبرز الصناعات الغذائية، حيث يتم تقديم المخلل أو التُرشي مع العديد من الأطعمة، كما يمكن صناعة المخلل باستخدام العديد من الخضراوات، لكن ما هي فوائد المخلل، وما هي أضراره؟ كما سنتعرف على طرق صناعة المخللات في المنزل، تابعوا معنا.

ما هي أضرار المخلل أو التُرشي؟

• لا ينصح بتناول المخللات إذا كنت تعاني من مشاكل في ضغط الدم، حيث تسبب الملوحة في المخلل ارتفاع ضغط الدم.
• إذا كنت تعاني من داء النقرس، يجب أن تبتعد عن تناول المخللات، أو شرب ماء المخلل، لأنه يزيد من إفراز حمض اليوريك (Uric Acid) الذي يسب آلام المفاصل وداء النقرس.
• يعتقد أن الإفراط في تناول المخللات قد يسبب الإصابة بسرطان المعدة، وفق دراسة تركية، بينت أن المصابين بسرطان المعدة في تركيا، أغلبهم ممن يكثرون من تناول التُرشي.
• إنَّ استهلاك المخللات بكميات كبيرة، أو شرب كميات كبيرة من ماء المخلل، ستشكل خطراً على صحة الأسنان، حيث تؤدي الحموضة المرتفعة إلى تآكل طبقة المينا.
• لا تشكل المخللات أي ضرر على الحامل أو الجنين، ما دامت الكميات معقولة.
• قد تتسبب الكميات الكبيرة من المخلل باضطرابات في الجهاز الهضمي، تنتج عنها أعراض مثل الانتفاخ في البطن والإسهال.
• كما يؤدي استهلاك كميات كبيرة من المخللات، وماء المخلل، إلى مشاكل في الكلى، قد تكون خطيرة على الأمد الطويل، فضلاً عن مشاكل انتفاخ القولون.

التخليل من أقدم الطرق المستخدمة في الحفاظ على الطعام

تعتبر عملية التخليل من أقدم الطرق التي استخدمها الإنسان لحفظ الأطعمة القابلة للتلف، حيث يتم تخمير الأطعمة باستخدام الماء والملح، مع إغلاق محكم للإناء المستخدم، لمنع دخول الهواء كشرط من شروط التخليل، كما يمكن استخدام الخل لإتمام عملية التخليل، ويطلق على المنتج النهائي أسماء عدة، مثل المخلل، أو الكبيس، إضافة إلى التُرشي، ويتصدر الزيتون قائمة الأطعمة المحفوظة بالتخليل (الكبس)، إضافة إلى المكدوس في بلاد الشام، وأنواع مخللات الخضراوات المعروفة، أشهرها مخلل الخيار، اللفت، الفليفلة، إضافة إلى مخللات الباذنجان والقرنبيط والملفوف والبطاطا، حيث تتم صناعة المخلل بنفس الطريقة، باستخدام أنواع كثيرة من الخضار.

تختلف نكهة الخضار بعد التخليل بشكل كامل، حيث تكتسب طعماً حامضاً ومالحاً، يطغى على طعمها الأصلي، كما يتغير قوامها، وملمسها، ولونها، في حين يتم استخدام الملونات الصحية في بعض الخضار عديمة اللون، مثل القرنبيط الأبيض واللفت، من جهة أخرى، فإن صناعة المخلل تتم في حرارة الغرفة، إلا أنَّ الحرارة المرتفعة تؤدي إلى ظهور الطبقات البيضاء على وجه الماء، وعلى سطح المخللات، كما تعتبر عملية التخليل آمنة صحياً، حيث لا تحتاج الخضار إلى تعقيم كامل، لأن التخليل يقوم بمكافحة الجراثيم، لكن لا بد من غسل الخضار جيداً قبل تخليلها للتخلص من الأتربة، التي قد تؤثر على عملية التخليل.

​ختاماً... تعتبر المخللات طبقاً أساسياً إلى جانب العديد من الأطعمة، خاصة الفول، والحمص المطحون، والمجدرة، إضافة إلى اللحوم بأنواعها، والسمك، كما يتم إضافة مخلل الخيار إلى ساندويش الشاورما، وعدد كبير من الساندويش والمأكولات الأخرى، لكن الاعتدال في تناول المخللات، سيكون وقاية من أضرارها المحتملة.