ليالينا: مقابلة حصرية مع الشيف باكو موراليز

1. من هو الشيف Paco Morales؟

أنا الشيف Paco Morales، أشتهر برؤيتي الفريدة للعصر الجديد في عالم الطهي حيث أضيف لمسة مبتكرة على أطباق المطبخ الإسباني التقليدية. وُلدت في مدينة قرطبة الإسبانية، واستمدّيت الإلهام من مطبخ جدّتي ومن تنوع النكهات الأندلسية. كانت عائلتي تملك المطعم المحلي The Asador de Nati الذي ألهمني لاستكشاف عالم الطهي. بدأت رحلتي في تعلم فنون الطهي في سن الحادية عشرة، واستمريت في هذا المجال حتى سن الثامنة عشرة، مكتسبًا خبرة واسعة خلال عملي في أحد مطاعم سان سيباستيان لمدة 5 سنوات.

بعدها، خضعت لتدريب احترافي في إسبانيا تحت إشراف طهاة مشهورين من أمثال Ferran Adrià  في مطعم El Bulli  و Martín Berasategui. وفي العام 2010، حصل مطعمي في بوكايرينتي على أول نجمة ميشلان.

في عام 2016، قمت بإطلاق مطعم "نور" الذي يقدم مأكولات مغاربية مبتكرة في قرطبة، بهدف نقل الضيوف إلى عصر الأندلس من خلال أطباق أندلسية تقليدية تحضّر بلمسة عصرية.

أمتلك خبرة تمتد على مدى 20 عامًا، وأولويتي هي استخدام المكونات المحلية، إظهار المهارات في الطهي، وتحقيق التوازن المثالي بين الشكل والمحتوى. ألتزم بالحفاظ على تراث المطبخ الإسباني في أطباقي، مما أكسبني شهرة واسعة باعتباري طاهيًا يحكي القصص ويحافظ على التاريخ.

2. هلّا أخبرتنا المزيد عن مطعم والدَيك وعن تأثيره على مسيرتك المهنية؟

دفعني مطعم عائلتي Asador de Nati في مدينة قرطبة الإسبانية إلى الانطلاق في مسيرتي في عالم الطهي. بدأت مساهمتي في المطعم منذ صغري، وعلى الرغم من رغبة والدي في أن أقوم بمهام بسيطة مثل فرم البصل، قررت أن أؤكد قدرتي ومهارتي في إعداد أطباق شهية والدخول إلى عالم الطهي.

بدأت مسيرتي المهنية بالعمل مع ألمع الأسماء في مجال الطهي، ومنهم Ferran Adrià  في مطعم El Bulli  وMartín Berasategu  في مطعم Lasarte-Oria. مع مرور الوقت، تعلمت كيف أنظر إلى الأمور بشكل مختلف، خاصة في عام 2004 عندما كنت أعمل في مطعم El Bulli  الذي حصل في ما بعد على لقب أفضل مطعمٍ في العالم. أدركت أيضًا أهمية العمليات والإجراءات في نجاح المطعم. فالفكرة الرائعة لا تكفي لوحدها، بل يجب أن ترافقها خطة تنفيذ ممتازة أيضًا.

استمرت رحلتي في عالم الطهي، حيث قمت بفتح مطعم واستراحة في مدينة مدريد. بقيت مثابرًا ووسّعت معارفي ومهاراتي في عالم الطهي، حتى حصلت على نجمة ميشلان الأولى، وهي إنجاز كبير في مسيرتي المهنية.

3. كيف حصلت على نجمة ميشلان الأولى وهل كنت تتوقّع ذلك؟

في عام 2010، تحقق هدفي الأول عندما حصل مطعمي في بوكايرينتي على أول نجمة ميشلان. ثم في عام 2016، تمكن مطعمي "نور" في قرطبة من الحصول على نجمتين ميشلان في غضون أقل من ثلاث سنوات.

بصراحة، لم أتوقع أن أحقق هذا الإنجاز نظرًا للتحديات التي واجهتها، خاصةً بعد إغلاق مطعمين سابقين. شعرت بالشكوك بشأن مدى تحقيق المعايير اللازمة للحصول على هذه النجمة عندما توليت إدارة مطعمي الثالث بشكل مستقل وبدون أي شركاء. خلال هذه الفترة، شجعني والدي على السعي للحصول على ثلاث نجوم ميشلان، بعد أن كنت قد حصلت على نجمة ثم نجمتين.

4. لا شكّ في أنّ علاقة خاصة تجمع سكان الشرق الأوسط بإسبانيا وبالتحديد ببلاد الأندلس. كيف قرّرت تأسيس مطعم نور؟

استمدت الإلهام من العلاقة القائمة بيني وبين إسبانيا وبلاد الأندلس لتأسيس مطعم "نور" الذي ينبع من خلاله حبي للطهي ورغبتي في توحيد التاريخ والحداثة. يشكل هذا المشروع تجسيدًا ثقافيًا فريدًا يعود جذوره إلى إسبانيا في القرن العاشر. افتتح المطعم في قرطبة عام 2016، لينقل الضيوف إلى العصر الأندلسي من خلال أطباق أندلسية تقليدية شهية، والتي تم تحضيرها بلمسة عصرية. سرعان ما اكتسب المطعم شهرة واسعة، وحصل على نجمتين ميشلان خلال فترة قصيرة نسبياً، إلى جانب تحقيق مجموعة من الجوائز الأخرى.

يستخدم المطعم مكونات من القرن العاشر حتى القرن الرابع عشر حصراً، لإعداد أطباق أصيلة وشهية تعكس لمحة تاريخية. يتميز مطعم "نور" بهذا النهج والذي يمثل حجر الأساس لمطعم "Qabu" المنتظر الذي سيفتتح قريبًا في “The Link” في منتجع ون آند أونلي ون زعبيل بدبي. سيعكس مطعم "Qabu" الثقافة الأندلسية الغنية، وسيقدم أطباقًا شهية مستوحاة من الحقبة التاريخية الممتدة من القرن العاشر حتى القرن الثامن عشر.

أقوم بإعادة اكتشاف المكونات والتقنيات والوصفات المنسية بصفتي طاهيًا يحافظ على التاريخ، وأروي القصص من خلال الأطباق التي أبتكرها. ونظرًا لجاذبية مدينة قرطبة للسياح بفضل تاريخها العريق، فإنني أود أن أقدم في مطعم "نور" قائمة طعام مستوحاة من مختلف القرون. تتضمن هذه القائمة الأطباق المميزة مثل "باب الغفران" الذي يأخذ اسمه من باب موجود في كاتدرائية قرطبة

5. كيف يربط الطعام بين الناس والثقافات؟

يُشكّل الطعام صلة الوصل بين الناس والثقافات. ويستعرض مطعم نور هذه الصلة في أطباقه المبتكرة، ومنها الطبق الذي يحتوي على فواكه مجففة ولوز مُستقدم من الصين، لبنان، سوريا، والأندلس فيجمع بين ثقافات مختلفة في تناغمٍ تام.

ويُطلق على أحد أطباق مطعم "نور" اسم "كريم" الذي يرمز إلى اللطف والكرم. تكمن فرحة تناول هذا الطبق في تقديم تجربة فريدة تعكس روح العطاء. يجمع مطعم "نور" عدة ثقافات مختلفة في أطباق شهية، تشجع الزوار على احتضان التنوع وتعزيز القيم الإنسانية المشتركة.

6. ما النصائح التي تقدّمها للطهاة الشباب الطموحين؟

أنصح الطهاة الشباب الطموحين بابتكار أفكار جديدة والعمل بشكلّ فعّال والتعاون ومساعدة بعضهم البعض ليحقّقوا أهدافهم وتطلّعاتهم. يجب عليهم تحدي أنفسهم وليس الآخرين وأن يضعوا أهدافاً واضحة يسعون إلى تحقيقها. فهذه العقلية هي التي ستساعدهم على التقدّم والنجاح في عالم الطهي.

7. هلّا أخبرتنا المزيد عن مطعم Qabu في The Link. ماذا سيقدّم لضيوفه من السياح والمقيمين؟

سبق أن حصلت على نجمتَي ميشلان بفضل وصفاتي المغاربية الفريدة التي سأقدّمها في مطعمي Qabu بلمستي الأندلسية العصرية والمبتكرة.

يقع هذا المطعم الرائع في “The Link” الذي يُعتبر أطول مبنى مُعلّق في العالم بين بُرجَي منتجع ون آند أونلي ون زعبيل المشهور ويُشكّل مركزاً ثقافياً وترفيهياً. سيصبح مطعم “Qabu” إحدى أروع الوجهات في دبي إذ يتميّز بتصميمه الأنيق وإطلالاته الخلابة على أفق المدينة بالإضافة إلى قائمة طعامه اللذيذة. ومن المقرر أن يتم افتتاحه ما بين يناير وفبراير 2024.

سيأخذ مطعم "Qabu" ضيوفه في رحلة من قلب دبي إلى مدينة قرطبة الإسبانية النابضة بالحياة والغنية بالتراث. يقدم تجربة طعام فريدة تعكس تاريخ المدينة العريق وتتميز بنكهات شهية مع لمسة عصرية، حيث يجمع بين التقاليد القديمة والتصميم الحديث، ليكون مرآة للماضي ومحطة للمستقبل.